Grup 2.3 Aliments proteics: els ous

Els ous no són més que un embrió d'au amb tota la reserva nutricional que li farà falta per desenvolupar-se. Els ous de gallina són els més consumits, encara que els d'oca, ànec, guatlla i altres aus, també poden ser consumits. La composició i el valor nutricional dels diferents tipus d'ous és pràcticament el mateix.
En l'ou, podem trobar parts prou diferenciades:

" La clofolla: que posseeix milions de porus capaços de deixar "respirar" l'interior sense permetre que microorganismes puguin entrar a l'interior de l'ou.
És una coberta de composició calcària. És una protecció física de primer ordre pel delicat contingut que amaga en el seu interior.

" La clara: és una dissolució aquosa de proteïnes, amb un 89 % d'aigua i un 10 % de proteïnes, i amb un 1 % de minerals i glucosa . Pràcticament no existeixen lípids (greixos) a la clara d'ou.

" El rovell: conté un 50 % d'aigua i un 30 % de greixos (amb el colesterol inclòs), un 15 % de proteïnes, minerals i algunes vitamines.

La qualitat de la proteïna d'ou és excel·lent. De fet, és considera com a patró de qualitat (valor de referència 1), amb el que es comparen la resta de les proteïnes que consumim.

La qualitat de l'ou no ve condicionada ni pel color de la clofolla (rossos o blancs), ni pel color groc del rovell, ni per la grandària.

Avui en dia podem trobar derivats d'ou, en forma de líquid, congelat o dessecat. Aquests productes es poden enriquir amb sucre, vitamines,...

Els productes el·laborats amb ou són susceptibles de contaminar-se amb microorganismes que poden proliferar amb molta rapidesa (son un aliment extremadament nutritiu per ells) i provocar-nos algun que altre mal de panxa. Qui no ha sentit parlar de la típica intoxicació col·lectiva per Salmonel·la: una maionesa en mal estat, una crema contaminada,....Cal anar amb compte quan manipulem aquest aliment (sobre tot a l'estiu, quan fa més calor), sobre tot en cru. Si ens trobem un ou trencat a la ouera, millor llençar-ho que fer-ho servir.

I sapigueu que si mengem un ou cru no aprofitarem tan bé els seus nutrients com si el mengem cuinat, sigui en forma de truita, bullit, al plat,... Això és degut a que hi ha unes substàncies (antinutrients) que s'inactiven amb l'escalfor de la cocció, i que impedeixen el màxim aprofitament dels nutrients que conté l'ou. Fins i tot podem impedir l'aprofitament màxim d'altres aliments que puguem ingerir juntament amb l'ou.
Que vagi de gust !!!

El dietista

Index d'articles