Grup 3.4 Aliments farinacis: el blat de moro i altres cereals
Panís, moresc o blat de moro. És un cereal ( Zea mays ) que, a nivell de producció, ocupa el segon lloc al món, encara que majoritàriament s'aprofita per a l'alimentació dels animals. A centramèrica i certs països sud-americans i africans, és un l'aliment bàsic.
Industrialment s'aprofita per l'obtenció de midons, xarops de glucosa, oli del seu propi germen, whisky, etc... L'origen del blat de moro està a Amèrica i el va portar a Europa En Colom. El seu consum s'expandí per tota la mediterrània, convertint-se en un aliment força importat. Avui dia, dintre de l'estat espanyol, encara es pot trobar a Galícia productes com el pa de blat de moro i “empanades” del mateix cereal. A les Illes Canàries trobem el “gofio”, una mena de farineres fetes amb panís i blat.
El blat de moro no conté gluten, la proteïna que dona la textura esponjosa al pa normal (que es fa majoritàriament de farina de blat), per la qual cosa, el producte que podem obtenir després de fermentar la seva massa i fornejar-la és més un “tortilla” (recordeu els “tacos” o “tortillas” mexicanes) que un pa com el coneixem nosaltres. La intolerància al gluten o celiàquia no és més que una al·lèrgia a aquesta proteïna. Els celíacs poden consumir sense cap problema blat de moro i arròs, cereals tots dos que no tenen gluten.
La Maizena que molts de vosaltres coneixeu, tan bona per fer arrebossats, espessir salses o fer altres preparacions, és una farina de blat de moro. No té un gust tan fort com la farina de blat o d'altres cereals, per això s'aprecia tant el seu ús a la cuina. La seva neutralitat al tast la fa apropiada per espessir salses. Explica la meva mare que abans de que sortissin tota mena de productes i farinetes d'alimentació infantil, la Maizena era la base a partir de la que preparaven les farinetes pel meu germà i per mi. Al petits, degut a la immaduresa del seu budell i per evitar-los problemes al·lèrgics, després de la llet de la mare (o la maternitzada del biberó) primer se'ls dona farinetes sense gluten i mesos després es passa a farinetes amb gluten.
En 100 gr. de blat de moro (en gra o en farina) podem trobar 65 gr. de carbohidrats, 9 gr. de proteïna i 4 gr. de greix, amb una energia total de 350 kcal. També conté caroteinoides (pro vitamina A)
Però el més probable es que no tornem a consumir farinetes. De la forma més abundant que podem fer ús del moresc és en forma de “cornflakes” (cereals d'esmorzar), menjant “tacos” o “fajitas” si anem a algun restaurant mexicà, anant al cinema i fent us de les molt aromatitzades crispetes o “kikos” o, en el cas del blat de moro dolç, acompanyant una bona amanida. Depenent de la preparació i/o addició d'altres aliments, la composició nutricional variarà més o menys de l'anteriorment descrita.
Què fem a la muntanya amb ell? Llaunetes del dolç per amanides o “tortitas” per farcir del que se'ns passi pel cap. Si volem perfumar el refugi o la tenda on passem la nit, “kikos”, molt energètics però, compte, que son fregits i difícils de pair.
Altres cereals consumits:
Mill ( Panicum miliaceum ). És conrea a Àfrica, Àsia i Sudamèrica.
Ordi (Hordeum spp.). És fa servir per l'alimentació d'animals, cereals d'esmorzar i la fabricació de cervesa.
Civada (Avena sativa). Per alimentació d'animals i elaboració de muesli. També és utilitzat en l'elaboració de cosmètics.
Sègol (Secale cereale). Per fer pa, farinetes infantils i cereals d'esmorzar.
Que vagi de gust !!!
El dietista
