L’oli d’oliva

L’oli d’oliva ha estat un aliment del que han gaudit durant milers d’any els pobles que han habitat la conca mediterrània. No només té un excel·lent tast, si no que també està relacionat amb una esperança de vida més llarga.
Els greixos estan constituïts per àcids grassos. L’àcid oleic és un àcid gras del tipus monoinsaturat. Hi ha evidències al respecte de que aquests greixos fan reduir les lipoproteïnes de baixa densitat o colesterol dolent (LDL) sense afectar les d’alta densitat o colesterol bo (HDL). Fa disminuir la pressió arterial. A nivell d’aparell digestiu fa disminuir l’acidesa de l’estómac, contribueix a evitar la formació de pedres a la vesícula, facilita la digestió i també té certes propietats laxants. També té efectes antioxidants, pel seu contingut en vitamina E i polifenols.

Cal tenir en compte que l’oli d’oliva és un greix, i que la seva càrrega energètica és màxima: en un cullerada sopera (10 ml) trobarem 90 kcal. I que les propietats antioxidants estan al 100% als olis verges extres consumits en cru, és a dir, els que s’han obtingut amb mitjans exclusivament mecànics, sense processos químics de refinament. El preu elevat d’aquest producte és veu compensat per les seves fantàstiques propietats nutricionals. És raonable i aconsellable fer servir l’oli d’oliva verge extra, el més car, tot sigui dit, per amanir en cru. I un altre (verge o de sansa) per cuinar. Cap problema. És important que la seva conservació és faci en llocs foscos o que l’envàs o recipient que el contingui sigui opac (una llauna o un brick, per exemple). Això fa que les propietats antioxidants perdurin més encara, doncs la llum fa malbé (oxida) la vitamina E.

A l’hora de fregir, l’oli d’oliva és, entre tots els tipus de greixos, el millor que podem trobar. Tots els greixos tenen un punt de temperatura a la que sofreixen unes transformacions que no els fan massa saludables (es formen acrilamides i altres substàncies tòxiques). Els greixos saturats (d’origen animal) i els poliinsaturats (d’origen vegetal) tenen aquesta temperatura crítica relativament baixa. En canvi, l’oli d’oliva, que es monoinsaturat, te una elevada temperatura crítica de transformació (210º C): és el greix més estable dels que tenim al nostre abast.

A la muntanya, què fem amb l’oli? Doncs consumir-lo en cru per amanir pasta, arròs, amanida,..., o per preparar plats diversos, que quedaran molt més gustosos. Podem portar-lo en una ampolleta de plàstic petita que tanqui molt bé. Trobem conserves de peix (tonyina, sardines,...) en que l’oli d’oliva es fa servir com a líquid conservant que també cal aprofitar.

Que vagi de gust !!

Àlex Pérez
Dietista-Nutricionista

Index d'articles